著名滑稽戏演员阿庆在《老娘舅》里的那句名言,"珍珠奶茶真好喝!",是很多人童年的美好回忆。在很长一段时间里,我甚至以为,珍珠奶茶就是“奶茶”的全部了

事实当然不是样的!

现代奶茶是一种很典型的全球化食物,诞生于英国,茶来自中国、奶来自欧洲、糖来自南美;从口味上来说,奶茶也是分咸甜党的。只不过,咸党只存在于中国西北,而甜党,却横跨整个欧亚,近几十年,台湾珍珠奶茶更是冲出亚洲走向世界,谷歌上搜索一下milk tea,跳出来都是bubble tea(波霸奶茶)。

奶、茶和糖的黄金三角组合,全世界人民喜闻乐见啊。

波霸? 丝袜! 原来你是这样的奶茶-萌草酱

在中国,最常见的奶茶莫过两种,红了十几年的台湾珍珠奶茶(波霸),还有近年来崛起的港式丝袜奶茶。多亏了遍地开花的快饮店、茶餐厅,奶茶才走入了国人的日常生活。

那么,波霸和丝袜,到底是怎么来的?经历了怎样的进化和演变,才变成现在这个样子?

1|奶茶溯源

依照惯例,我们还得聊聊奶茶的前人们。

台湾奶茶和香港奶茶变成今天这个样子,和另外两个国家脱不了干系:一个多世纪前,受殖民影响,荷兰人把奶茶带去了台湾,而港式奶茶,则是英式奶茶的延续。

英国——香港

作为英国在料理界方面的最大贡献,英式下午茶的美名,可谓人尽皆知。不过,你大概不知道:

英国人可能是最先把糖、奶和茶混合在一起的。

起因众说纷纭:有人说奶能给茶降温,以便更好入口;也有人说是挑剔的皇室引领了这股风潮;还有人认为,茶比较贵,穷人喝不起纯茶,需要用更便宜的奶充数。

英国人喝奶茶,浅尝辄止,奶罐小小一个,往茶杯里倒一点点,看牛奶把透亮的红茶晕染得柔和即可。

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港式奶茶,则是英式奶茶的支脉

1842年,英国殖民者将奶茶和下午茶文化带入香港。最初在香港,喝奶茶用得并不是红茶,而是中国茶叶,因为进口红茶价格偏高;但随着生活富裕,就改回去用了口感更加细腻幼滑的红茶。今日港式奶茶是多年配方摸索的结果,是香港人最爱的饮品,更是香港的骄傲。

弹丸之地的香港,寸土寸金,茶餐厅和冰室加起来却超过2500间,据说,香港人平均每天要喝掉超过250万杯奶茶。

具体怎么做,待我后面慢慢说来。

荷兰——日本

奶茶从英国走向欧洲,在另一个国家开枝散叶:那就是乳畜业巨发达的风车国。他们拥有世界最顶级的奶源,因此荷兰人的奶茶,牛奶比例大大高于英式奶茶,更显浓香醇厚。

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1604年,荷兰占据台湾,开始将台湾作为茶叶运输的中转站,同时也出口了喝奶茶的习惯。而在日据时代,日本为了在红茶贸易上抗衡英国,也将红茶培育技术带去了台湾。加之早年就从福建传去的乌龙茶,一时间,台湾成为各系茶繁荣生长的天堂,也为日后台湾生产各式奶茶打下了良好基础。

当世界人民只知道红茶加奶,台湾早就在玩其他茶加奶了。

不过,无论香港奶茶或是台湾奶茶,都是兼容并蓄、采各家所长的结果:比如香港的撞茶工艺,就吸取了马来拉茶的宝贵经验,而日本茶文化对台湾也影响深远。

2|港式奶茶

港人说起自家的奶茶,就像北京人说涮羊肉,不花哨、略守旧,骨子里却是"Less is More",细节做到极致,出来简简单单一杯,个中奥妙,却是三天三夜都说不完。

而关于“丝袜奶茶”这个先声夺人的名,有说奶茶颜色让人浮想翩翩,还有说奶茶是用丝袜做的……

来来,鹅君必须辟个谣:港式奶茶的灵魂在于撞茶,用来撞茶的棉纱网不断冲煮浸泡,颜色与丝袜非常接近,不知道的人还以为是丝袜做出来的,于是就有了这个称呼。

那撞茶到底是怎么一回事呢?

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▲香港知名奶茶铺兰芳园

波霸? 丝袜! 原来你是这样的奶茶-萌草酱▲茶餐厅里,奶茶和菠萝油、蛋挞都是好基友

波霸? 丝袜! 原来你是这样的奶茶-萌草酱▲夏日,最受欢迎的冻奶茶

原料

这部分,我们只说茶叶。港式奶茶只用红茶。想必不少人也和鹅君一样,某天心血来潮想自制一杯港式奶茶,于是上网搜食谱,搜出来的原料多半有某顿红茶包,“根据喜好选择用量噢,喜欢茶味重的,就多用几包”。

搞得鹅君一直以为港人都是用这个茶包做港式奶茶的。

(香港童鞋请轻拍)

实际上,港式奶茶对茶原料极其、极其、极其讲究。讲究之处倒不是用了多么名贵的红茶,毕竟港式奶茶是街头平民小食,接地气的本质不会改变。受英式茶拼配传统影响,港式奶茶讲究茶叶的拼配,他们一“拼”起来,比起腐国人有过之而无不及。

港式奶茶的拼配主要有两个方向:茶叶产地和茶叶研磨程度(粗细)。

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| 产地 |

先说红茶产地,全世界主要是这五个国家:中国,斯里兰卡,印度,印尼和肯尼亚。

中国红茶多适合单品,而且价格昂贵,并且加奶之后会出现一种不太美观的淤色,所以港人几乎放弃中国红茶,转而使用后面四个、也就是英国殖民期间开发的茶叶生产国。其中,又以斯里兰卡的锡兰红茶为主流,色香味俱全,茶色鲜明、香气优雅,在漫长的实验过程中,被港人认为是最适合用来做奶茶的原料

而锡兰红茶内部,产地、种类繁多,港人一般按照海拔,即高地茶、中地茶和低地茶挑选,低地茶浓厚,高地茶清香,冲制出的奶茶也风味各异。

| 粗细程度 |

红茶根据其研磨程度,又能分为粗茶和细茶,讲究的店铺还有介于二者之间的中粗茶。

有点类似于手冲咖啡,会讲究咖啡豆的研磨。对港式奶茶而言,粗茶颗粒较大,和水接触的单位面积小,出茶味较慢,但是味道醇厚,很耐泡;而细茶(幼茶)几乎呈粉末状,能在短时间内大量萃取茶味,茶色鲜艳,不足之处是茶香较弱,不易久冲,否则会有涩味出现。

所以人们通常会将这两种茶进行拼配,以取长补短,至于比例用量具体多少,真的靠师傅个人的喜好和审美了。提供一个说法供参考,“三分细茶七分粗茶”是基准

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了解了以上,你就会明白,在这个奶茶国度,红茶拼配是门大学问。

香港几乎每个冲茶师傅都有自己的独门配方,用什么产地的茶、粗细茶的配比,几乎就是安身立命的看家宝,据说早年方子还会被师傅锁住,一级机密——忍不住又拿涮羊肉做比方了,在北京,涮肉调料也是这么神秘又千变万化的,嘻嘻。

煮茶/撞茶

然后我们说工艺。

等等,我在网上搜的食谱还没完。在列出包括某顿红茶包在内的清单后,步骤上一定会有:将茶包放入沸水煮五分钟,或者直接用牛奶煮茶包,so easy!

香港童鞋看到这里大概会气死吧。

诚然,做一杯港式奶茶真的不易。首先,用牛奶直接煮茶包是不对的,因为港式奶茶都是把茶汤做好之后再加奶;其次,茶包也不是放入沸水,两手一摊,数五分钟就好。

所谓撞茶,就是将茶叶放入茶袋中,举起茶壶,高高冲下去,同时下面的茶壶还自带加热炉保温,一边煮一边冲,如此反复几个来回。港式奶茶的灵魂,就在于茶与水来回不停的撞击之中。撞茶的秘诀有二:提壶手势要高、倒茶速度要快,这样才能保证足够的力道以冲出茶味。

唯有这样,才能真正感受到那百转千回又饱满浓郁的茶香啊。

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香港撞茶工艺借鉴了先驱马来拉茶,但二者又有明显区别。

马来拉茶是将茶和奶进行来回冲泡,目的在于让茶和奶最大程度上融合,冲撞过程中由于空气的混入会产生大量奶泡,能让口感更佳细腻。而港式撞茶是茶水碰撞的结果,从茶的手势、力道和水温控制,所有都只为一个目的服务:就是最大限度激发茶本身的色、香和味。

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在香港奶茶界,茶叶配方尽管秘而不宣,但撞茶技艺却是可以一决高下的。

每年,香港都会举办撞茶大赛,师傅提着三四斤的茶壶来回冲倒,每一次都是对臂力的考验(据说肩周炎之类就是很常见的奶茶师傅职业病了),只有技艺最娴熟、对茶味理解最独到的师傅才能折桂。

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港式奶茶弥足珍贵之处也在于此吧:无论技术如何进步,茶总是需要人耐着性子一道又一道撞出来,即使在配方、比例和温度上做了精细控制,每一杯的味道也是不可重复的:和咖啡一样,节奏缓慢,充满了仪式感和手工感。

调 味

港式奶茶调味很简单,奶、糖即可。

糖毋须多说,砂糖即可。奶的选择还是有讲究的,和英国人加鲜牛奶不一样,香港人加的是淡奶,和牛奶的区别在于淡奶含水量更少(通常是牛奶的一半),因此奶味更重、口感更顺滑浓郁,符合香港人对奶茶口味的一贯追求。

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除了这种茶、糖、淡奶组合的基本款“丝袜奶茶”,港式奶茶还有两个小变种:鸳鸯和茶走。

鸳鸯,即一般奶茶一半咖啡,世界上最经典的非酒精饮料都被港人揉一块儿去了。茶走,即用炼奶代替砂糖带来甜味——因为,一来砂糖不容易化开沉积在底部,越喝越甜;二来不少人喝了砂糖会起痰。

3|台湾奶茶

如果说丝袜奶茶还有点隐晦的情色意味,那么波霸奶茶简直就是赤果果的性暗示了。事实上,它们和长腿、大胸半毛钱关系都没有。

湾湾奶茶看上去自成一派,招式百出,珍珠、芋圆、奶盖等等花样层出不穷,并且风靡整个华人饮料圈,满大街的coco、一点点、贡茶都师出宝岛。

台湾奶茶当然不是横空出世,和香港一样,奶茶在台湾也是伴随着殖民烙印。前文也提到,香港是英式奶茶的支脉,而台湾奶茶受荷兰影响颇深——要知道,这俩师傅并不在一个派系,英式奶茶强调茶的滋味,而荷兰人以奶牛为傲。

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比起港式奶茶的悠长历史,台湾奶茶真正开始起飞只是三十年前的事

关于珍珠奶茶的起源同样有很多版本,总之就是谁灵机一动,把一种木薯淀粉做成的糯米团子加入奶茶里,意外发现,好喝又饱腹,顿时大受欢迎。

糯米团子因形似珍珠而得名,后来因为某摊贩看到性感女星,污念一动,改名叫波霸奶茶,更加大卖,堪称性别营销的典范。至此,台湾奶茶开始拥有了自己的套路——充分与本地小吃结合,加入了芋圆、布丁等,制作工艺不那么依赖人、能够标准化流程化,台湾奶茶连锁店处处落地发芽,继而冲出亚洲、走向世界。

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与小吃结合、奶茶口味变化多样,是台式奶茶最重要的特点。台湾人算是准确诠释了如何做到极致解构一种食物:从茶、奶、调味到加料,每一种元素都能有数种变化,排列组合之后就是无穷无尽的选择。

不信,去看看奶茶店的菜单:茶有红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶,奶有牛奶、奶盖、奶泡,调味更是花类水果咖啡谷物齐上阵,别忘了还有波霸、珍珠、麦芽、布丁、仙草、芋圆等你选(对了,波霸就是加大号珍珠,你分清了吗……)

脑补一个站在奶茶铺前手足无措的鹅君,到底该点哪种好……

波霸? 丝袜! 原来你是这样的奶茶-萌草酱歪果仁才会喝这么性冷淡的珍珠奶茶吧

鹅君也馋了,自己冲奶茶去咯~

下次我们一起来做奶茶,好咩?

奶茶党们,让鹅看到你们的双手!

文 | blublu

图 | Candy

部分图片来自网络